Первыми обитателями территории современной Франции были племена галлов. Кухня этих умелых охотников и скотоводов была простой и сытной, но не отличалась изысканностью. Такой она оставалась до момента слияния с Римской империей.
Искушённые и даже несколько извращённые в своих вкусах римляне ввели моду на пиры, во время которых столы ломились от многочисленных яств и откровенно необычных кушаний. Помимо разных сортов дичи, домашнего мяса, птицы и рыбы, аристократия с удовольствием поглощала экзотические фрукты и страшно дорогие пряности. Рядовым жителям такие изыски были недоступны, мясо и свежие фрукты на их столах заменялись большим количеством хлеба и каш, бобовыми блюдами, вместо пряностей повсеместно употребляли горчицу, чеснок и лук, а также соусы на их основе.
Средние века
Ко времени формирования на территории Франции самостоятельного государства оно получило уже готовые пищевые предпочтения и традиции питания.
Так, среди знати были популярны шумные, практически варварские застолья. Какого-то определённого порядка смены блюд тогда не существовало: на стол подавалось сразу всё, что приготовили повара. Таковы были первые проявления любви французов к пище, вернее, к её количеству. Поглощалась еда тоже как придётся: отрезанные от общего блюда куски мяса ели руками, периодически обмакивая в густой соус, щедро сдобренный горчицей.
Средневековые французские пироги также не отличались изысканностью: фактически тесто в них использовалось как упаковка для удобного поглощения начинок. Привычные нам круглые пироги из песочного теста появились гораздо позже. Завершалась трапеза фруктами, мёдом и карамелью, хотя некоторые гурманы предпочитали традиционное вино и зрелые сыры.
Некоторые изменения в дворянское меню средневековых французов вносились в соответствии с церковными датами, кроме того, рацион был подвержен сезонности. Неудивительно, что наибольший размах пиры принимали летом и в начале осени, когда на поля и в леса приходило изобилие. Вне сезона продукты сохранялись при помощи естественных консервантов: соли, сахара, мёда и некоторых специй.
К зимнему сезону активно заготавливалось мясо — как домашних животных, так и дичь. Часть его засаливали, другую коптили и вялили. Солили и мариновали огурцы и грибы, варили в меду орехи и корнеплоды. Мясо морских млекопитающих приравнивалось к рыбе, поэтому также заготавливалось и было очень популярно в дни поста. Кроме привычных кур, уток, гусей и индюков в птичниках содержали мясных голубей. Пресноводную рыбу разводили в специально вырытых искусственных водоёмах, так что недостатка в ней не было.
Специи Франции Средних веков очень непохожи на современные, поэтому и повторить натуральный вкус тогдашних блюд не так-то просто. Например, в качестве приправ использовали пижму, болотную мяту, руту и даже молодые побеги и цветки иссопа. Из привычных современному человеку, но редких в те времена специй можно назвать чёрный перец и имбирь, а также родственные ему растения. Кисловатый привкус достигался добавлением в блюдо уксуса или вержуса — сока недозрелого винограда.
Описывая характер средневековой французской кухни, историки отмечают сильное влияние вкусовых пристрастий, внесённых маврами. Оно проявлялось в частом подслащивании блюд, ароматизации их с помощью розовой воды, окрашивании шафраном.
Внешний вид блюда ценился высоко. В качестве красителей использовали соки шпината или зелёной части лука-порея, натуральный шафран и яичный желток, а также красители, выделенные из подсолнечника и лакмусовой травы. Знать соревновалась в роскоши блюд, украшенных сусальным золотом, повара подавали к столу жареных лебедей и павлинов, облачённых в искусно воссозданный перьевой наряд. Из-за совсем неизысканного вкуса этих пернатых внутри чучела нередко находились более привычный гусь или курица, а иногда даже «обманка» из мясного или птичьего фарша.
На Средневековье (XIV в.) пришлись годы жизни знаменитого шеф-повара Гийома Тиреля по прозвищу Тэйвен (Taillevent), вся карьера которого была связана с королевской кухней. Начав с должности поварёнка, он дослужился сначала до повара короля Филиппа VI, а позже стал шеф-поваром Карла V и Карла VI.
Целых 66 лет Тэйвен отдал постижению и улучшению французской кухни и вложил свои наработки в знаменитый трактат Le Viandier — одну из первых французских кулинарных книг. К этому моменту тяга французов к еде заметно преобразилась: чревоугодие сменилось интересом к сложным, замысловатым блюдам — появились те, кого ныне мы называем гурманами.
Франция до Революции
В XV–XVI веках культурным и экономическим центром страны стал Париж, а законодателями гастрономической моды — многочисленные городские рынки. Именно они распределяли продуктовые потоки с помощью строгой системы гильдий: члены одной из них поставляли сырые продукты, другой — выпечку, готовые полуфабрикаты и т.п. Менее масштабные копии парижских рынков существовали почти в каждом поселении Франции.
Область приготовления пищи стала тесно связанной с сырьевой базой: повара лично руководили выбором продуктов и заключали соглашения с поставщиками. До сих пор отличительной чертой французских шеф-поваров является тесная связь с поставщиками продовольствия, они практически никогда не производят закупки «со стороны». Сама поварская иерархия получила строгое разделение: в ней стали фигурировать должности помощника повара, повара и шеф-повара. Последний уровень требовал виртуозного мастерства, зато сулил высочайший доход и массу привилегий.
На рубеже XVII и XVIII веков произошло исторически важное зарождение изысканной «высокой кухни», которое неразрывно связано с именем Франсуа Ла Варена. Этот повар — автор известнейшей поваренной книги, содержание которой признано соответствующим истинно французской кухне. По сравнению с трудами предшественников заметен переход к более лёгким блюдам, а также преобладание порционных пирогов над утратившими былую популярность крупными изделиями. Вообще силами Ла Варена французская выпечка и десерты значительно разнообразились, заложив основу стандартам «высокой кухни».
Следующим новатором стал «свободный повар» Франсуа Массиало, обслуживавший самые престижные застолья страны. Его заслугами можно считать появление таких понятий, как маринад и меренги. В своей кулинарной книге Массиало систематизирует знания своих предшественников, а также дополняет и уточняет их. Буржуазная кухня становилась всё «выше», окончательно отделяясь от скромного рациона простолюдинов. Среди напитков стремительно набирали популярность свежеизобретённое шампанское и пока ещё экзотический кофе.
Нельзя не упомянуть о значительные изменениях всей европейской кухни, которые начались в XVIII веке, когда сразу несколько стран стали получать диковинные продукты из Нового Света. На континент завезли индюков и какао-бобы, картофель и помидоры, а также фасоль, ставшую основой целого ряда блюд под названием «рагу». С появлением этих, без преувеличения, продовольственных богатств навсегда изменилась вся европейская кухня, а французское поварское искусство, несмотря на грядущие в стране перемены, вступило в свой золотой век.